Hapanjuurileivän leipominen on kokopäivä duuni ja juuren hoitaminen vaatii suunnittelua. Hapanjuurta eli SURIS:ta syötetään kerran viikossa ja ilman hoivaa se kuolee. Inspiraatio leivän leivontaan syttyi Danskarby Greenkitchen hapanjuurileivonta kurssilla, jonka sain joululahjaksi.

Tarvikkeet:

1. Kuivattu hapanjuuri ”SURIS”, jonka voi ostaa Knåda.fi, kuten myös muut tarvikkeet hapanjuurileivän leivontaan.
2. Luomu vehnäjauhoja (esim. Malmgård)
3. Huoneenlämpöistä vettä
4. Puhtaita lasipurkkeja juuren säilytykseen
5. Vaaka
6. Nostatuskori

1. Päivä: mittaa 5 g SURIS:ta pieneen lasipurkkiin. Lisää 50 g vettä ja sekoita hyvin. Anna seistä pari minuuttia ja lisää 20 g jauhoja ja sekoita huolellisesti. Laita kansi kiinni ja anna seistä 24 tuntia huoneenlämmössä.
2. Päivä: siirrä 10 g startteria (1.päivän tuotos) uuteen puhtaaseen purkkiin ja lisää 25 g vettä ja 25 g jauhoja ja sekoita. Laita kansi kiinni ja anna seistä jälleen 24 tuntia huoneenlämmössä.
3. Päivä: Ota uusi puhdas lasipurkki ja mittaa 10 g startteria. Lisää 25 g vettä ja 25 g jauhoja ja sekoita. Jälleen annetaan seistä 24 tuntia huoneenlämmössä.
4. Päivä: nyt purkissa pitäisi näkyä elämää, eli juuri kuplii. Toista sama kuin edellisenä päivän, eli ota uuteen purkkiin 10 g startteria ja lisää 25 g vettä ja 25 g jauhoja. Anna seistä jälleen huoneenlämmössä 24 tuntia.
5. Päivä: Nyt sinulla on valmis hapanjuuri, jonka pitäisi kuplia. Syötä juurta 50 g vettä ja 50 g jauhoja kerran viikossa. Ensimmäisen syötön jälkeen juuren pitää seistä vähintää 5 tuntia, ennenkuin sitä voi alkaa käyttää. Juurta säilytetään jääkaapissa.

Hapanjuurileivän leivonta

1. Vaihe: valmista levain
   • 75 g hapanjuurta
   • 2 dl vettä
   • 200 g luomu vehnäjauhoja
2. Vaihe: leivän leivonta
   • 175 g levainia
   • 600 g luomu vehnäjauhoja
   • 5 dl huoneenlämpöistä vettä
   • 15 g hienoa merisuolaa (ei jodioitu)

Vaihe 1. hapanjuuri aktivoidaan valmistamalla levain. Mittaa 75 g hapanjuurta pieneen kulhoon tai purkkiin. Sekoita dl:aan vettä ja lisätään 200 g jauhoja. Sekoitetaan taikinavispilällä (voi ostaa Knådasta ja on erittäin kätevä hapanjuurileivän leivonnassa). Peitä kelmulla ja anna seistä 4-6 tuntia huoneenlämmössä. Tämän jälkeen voi alkaa leipoa leipää tai levainin voi nostaa jääkaappiin odottamaan leivän leivontaa. Levain säilyy aktiivisena 3 päivää.

Vaihe 2. Leivo leipä. Mittaa 175 g levainia isoon leivontakulhoon ja lisää 5 dl huoneenlämpöistä vettä, 600 g jauhoja ja 15 g hienoa merisuolaa. Sekoita taikina vispilällä tai käsin. Taikina on hieman klimppistä, mutta tasaantuu seuraavssa vaiheessa. Annetaan seistä 20 minuuttia, jonka jälkeen taikinaa vaivataan n. 3 minuuttia. Taikinaa käsitellään koko prosessin ajan hyvin hellävaraisesti. Tämän jälkeen annetaan seistä 15 minuuttia, jonka jälkeen taikinaa viikataan eli venytetään reunoilta keskelle toistaen 4 kertaa. Annetaan seistä jälleen 15 minuuttia, jonka jälkeen toistetaan viikkaaminen/venyttäminen. Tätä tehdään yhteensä 4 kertaa.

Vaihe 3. Taikina muotoillaan leiväksi ja laitetaan hyvin jauhotettuun nostatuskoriin kohoamaan 4-7 tunniksi. Olen jättänyt taikinan myös kohoamaan yön yli, jolloin aamiaisella saa herkullista tuoretta leipää. Mitä pidempään leipää kohottaa, sitä happamampi maku leipään syntyy. laita uuni lämpiämään 230 asteeseen ja laita valurautapata uuniin kannen kanssa. Kun pata on kuuma, nostetaan leipä leivinpaperin kera pataan ja kansi kiinni. Paista leipää kannen alla 20 minuuttia, jonka jälkeen kansi poistetaan ja paistamista jatketaan 30-40 minuuttia. Loppuvaiheessa mittaa lämpömittarilla, että leivän sisälämpö on 90 – 100 astetta, eli se on kypsä. Anna leivän jäähtyä ennen leikkaamista.